EL PULQUE
ARTÍCULO EN MÉXICO DESCONOCIDO.
Huamantla, una dosis de buen pulque
* Gastronomía
* Tlaxcala
Viaja al estado de Tlaxcala y descubre en esta población los secretos que guarda el llamado “elíxir de los dioses”: la miel nueva del maguey.
Por: Max Schiaffino
¿Cuál será el verdadero elíxir de los dioses? Todos tenemos uno en la mente, aquella bebida que nos reconforta, anima el cuerpo y el alma. Hay la que logra todo eso y que la gente del campo, durante siglos, ha sabido atesorar como la primera semilla… la miel nueva del maguey, la que da la tierra para continuar la jornada.
Teníamos que hacer contacto directo con los dioses, y para eso, recurrimos a la ayuda del dueño de una de las haciendas con mayor historia y abolengo en Tlaxcala. Ubicada a unos minutos del Pueblo Mágico de Huamantla y a 40 de Puebla, Hacienda Soltepec está sobre el cerro del mismo nombre, con vista hacia La Malinche. En ella rodó la película La Escondida (1955) con María Félix, Pedro Armendáriz y Andrés Soler, que estuvieron hospedados en sus habitaciones. Ahora es paso obligado para quien resulte ser un “buscador de tesoros mexicanos”; y así lo intuyó desde pequeño Javier Zamora, quien además de estar al frente de esta centenaria hacienda, es apasionado de la cultura del pulque.
A unos 15 minutos de Soltepec está la casa de Don Valentín, quien elabora desde hace muchos años el mejor pulque de la región. No es fácil dar con él, por lo que le recomendamos pedirle a Javier que los guíe.
Hay tinacales diseminados por todo el campo tlaxcalteca, como lo están los magueyes en esas antiguas tierras que vieron pelear ferozmente a otomíes y tlaxcaltecas contra Hernán Cortés y sus hombres, por eso no es fácil dar con el mejor. Muchos hacen pulque, pero ninguno como el de Don Vale.
Secretos de traspatio
¿Por qué será el mejor el de Don Vale? Es lo que nos íbamos preguntando durante el trayecto. Javier nos explicó que se deben tomar en cuenta varias cualidades para calificar un pulque: pureza, limpieza (muy blanco), aroma (poco oloroso), consistencia (no exagerada viscosidad) y por supuesto, sabor (ni ácido ni dulce). Además, Don Vale es de los pocos que tienen la llamada “semilla”, que es el aguamiel más puro que se fermenta de modo espontáneo bajo una manta de cielo, a la sombra. Nunca deja que se le acabe esta semilla, a diferencia de otros, y por eso siempre tiene pulque de excelente calidad. Incluso muchos le compran a él para revenderlo por los alrededores o para tener en casa para consumo personal.
Además, ahí aprendimos que los magueyes nuevos dan aguamiel que fermentada llega a tener 12 grados de alcohol y uno viejo, 6 o 7 grados; y que se debe capar y picar a su tiempo para no adelgazarlo prematuramente.
En lo alto de un terreno entramos a la casa de Don Vale, a quien saludamos gustosos y un poco ansiosos por probar la preciada bebida. Pero antes fuimos a ver de dónde lo saca, para probar, directamente del maguey, el famoso aguamiel. Ahí estábamos, entre abejas y un sol abrazador, con cara al fondo de un Agave salmiana, extrayendo con un rudimentario popote la meritita miel. Fue una experiencia muy divertida y agradable, ya que es de un sabor excepcional.
Después fuimos invitados al traspatio para ver cómo tenía cuidado su tinacal en un lugar fresco y muy limpio. Inmediatamente sumergió una jarra y comenzó a servirnos. Lo que al principio probamos con recelo, se volvió en entusiasmo colectivo por beber más, pero con cierta cautela, ya que puede “pegar” fuerte, más aún si no se está acostumbrado a esta refrescante bebida. No se vaya sin comprobar si lo que bebió tiene la consistencia perfecta, tirando el último sorbo al suelo, para así hacer la forma de un alacrán.
Lo desconocido del viaje
Otro paseo muy agradable es ir a conocer una antigua hacienda, Santa Bárbara, que recibe turistas interesados en explorar y subir la montaña de La Malinche, pues está justo “a tiro de piedra”. Con excelente vista y apartada de todo, Casa Malinche, como se llamará cuando esté en completa restauración, será muy pronto un lugar muy exclusivo en Tlaxcala. Consulte: www.casamalinche.com.
Imprescindibles en Soltepec:
– Participar en una cabalgata en los alrededores, como al Acueducto de la época colonial.
– Dormir en la habitación donde vivió varios meses María Félix.
– Probar la pechuga rellena de pulque o las quesadillas con hongos de La Malinche (cocina tlaxcalteca).
– Tomar curado de pulque.
En Huamantla:
– Conocer el Museo del Títere (tradición tlaxcalteca).
– Visitar el Museo Taurino.
Comprar unos dulces muéganos (tipo galletas de varias hojas).
El maguey en números
En México crecen al menos 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes. En la elaboración de bebidas alcohólicas destacan las industrias productoras de tequila y mezcal, aun cuando a nivel artesanal se producen el sotol, el bacanora y el pulque.
El abc del pulque:
– Acocote: Aditamento vegetal (calabaza larga) que sirve para extraer el aguamiel.
– Capar: Extraer hojas del centro del maguey.
– Castaña: Recipiente donde se depositan el aguamiel para trasladarlo del maguey al tinacal.
– Luna recia: Tiempo en que no se debe picar el maguey porque se agusana (luna llena).
– Luna tierna: Tiempo conveniente para picar el maguey (luna creciente).
– Picar: Se talla el tronco del maguey para hacer “llorar” la miel.
Tinacal: Tanque donde se deposita el aguamiel para la fermentación.
Huamantla, una dosis de buen pulque
* Gastronomía
* Tlaxcala
Viaja al estado de Tlaxcala y descubre en esta población los secretos que guarda el llamado “elíxir de los dioses”: la miel nueva del maguey.
Por: Max Schiaffino
¿Cuál será el verdadero elíxir de los dioses? Todos tenemos uno en la mente, aquella bebida que nos reconforta, anima el cuerpo y el alma. Hay la que logra todo eso y que la gente del campo, durante siglos, ha sabido atesorar como la primera semilla… la miel nueva del maguey, la que da la tierra para continuar la jornada.
Teníamos que hacer contacto directo con los dioses, y para eso, recurrimos a la ayuda del dueño de una de las haciendas con mayor historia y abolengo en Tlaxcala. Ubicada a unos minutos del Pueblo Mágico de Huamantla y a 40 de Puebla, Hacienda Soltepec está sobre el cerro del mismo nombre, con vista hacia La Malinche. En ella rodó la película La Escondida (1955) con María Félix, Pedro Armendáriz y Andrés Soler, que estuvieron hospedados en sus habitaciones. Ahora es paso obligado para quien resulte ser un “buscador de tesoros mexicanos”; y así lo intuyó desde pequeño Javier Zamora, quien además de estar al frente de esta centenaria hacienda, es apasionado de la cultura del pulque.
A unos 15 minutos de Soltepec está la casa de Don Valentín, quien elabora desde hace muchos años el mejor pulque de la región. No es fácil dar con él, por lo que le recomendamos pedirle a Javier que los guíe.
Hay tinacales diseminados por todo el campo tlaxcalteca, como lo están los magueyes en esas antiguas tierras que vieron pelear ferozmente a otomíes y tlaxcaltecas contra Hernán Cortés y sus hombres, por eso no es fácil dar con el mejor. Muchos hacen pulque, pero ninguno como el de Don Vale.
Secretos de traspatio
¿Por qué será el mejor el de Don Vale? Es lo que nos íbamos preguntando durante el trayecto. Javier nos explicó que se deben tomar en cuenta varias cualidades para calificar un pulque: pureza, limpieza (muy blanco), aroma (poco oloroso), consistencia (no exagerada viscosidad) y por supuesto, sabor (ni ácido ni dulce). Además, Don Vale es de los pocos que tienen la llamada “semilla”, que es el aguamiel más puro que se fermenta de modo espontáneo bajo una manta de cielo, a la sombra. Nunca deja que se le acabe esta semilla, a diferencia de otros, y por eso siempre tiene pulque de excelente calidad. Incluso muchos le compran a él para revenderlo por los alrededores o para tener en casa para consumo personal.
Además, ahí aprendimos que los magueyes nuevos dan aguamiel que fermentada llega a tener 12 grados de alcohol y uno viejo, 6 o 7 grados; y que se debe capar y picar a su tiempo para no adelgazarlo prematuramente.
En lo alto de un terreno entramos a la casa de Don Vale, a quien saludamos gustosos y un poco ansiosos por probar la preciada bebida. Pero antes fuimos a ver de dónde lo saca, para probar, directamente del maguey, el famoso aguamiel. Ahí estábamos, entre abejas y un sol abrazador, con cara al fondo de un Agave salmiana, extrayendo con un rudimentario popote la meritita miel. Fue una experiencia muy divertida y agradable, ya que es de un sabor excepcional.
Después fuimos invitados al traspatio para ver cómo tenía cuidado su tinacal en un lugar fresco y muy limpio. Inmediatamente sumergió una jarra y comenzó a servirnos. Lo que al principio probamos con recelo, se volvió en entusiasmo colectivo por beber más, pero con cierta cautela, ya que puede “pegar” fuerte, más aún si no se está acostumbrado a esta refrescante bebida. No se vaya sin comprobar si lo que bebió tiene la consistencia perfecta, tirando el último sorbo al suelo, para así hacer la forma de un alacrán.
Lo desconocido del viaje
Otro paseo muy agradable es ir a conocer una antigua hacienda, Santa Bárbara, que recibe turistas interesados en explorar y subir la montaña de La Malinche, pues está justo “a tiro de piedra”. Con excelente vista y apartada de todo, Casa Malinche, como se llamará cuando esté en completa restauración, será muy pronto un lugar muy exclusivo en Tlaxcala. Consulte: www.casamalinche.com.
Imprescindibles en Soltepec:
– Participar en una cabalgata en los alrededores, como al Acueducto de la época colonial.
– Dormir en la habitación donde vivió varios meses María Félix.
– Probar la pechuga rellena de pulque o las quesadillas con hongos de La Malinche (cocina tlaxcalteca).
– Tomar curado de pulque.
En Huamantla:
– Conocer el Museo del Títere (tradición tlaxcalteca).
– Visitar el Museo Taurino.
Comprar unos dulces muéganos (tipo galletas de varias hojas).
El maguey en números
En México crecen al menos 136 especies, 26 subespecies, 29 variedades y 7 formas de magueyes. En la elaboración de bebidas alcohólicas destacan las industrias productoras de tequila y mezcal, aun cuando a nivel artesanal se producen el sotol, el bacanora y el pulque.
El abc del pulque:
– Acocote: Aditamento vegetal (calabaza larga) que sirve para extraer el aguamiel.
– Capar: Extraer hojas del centro del maguey.
– Castaña: Recipiente donde se depositan el aguamiel para trasladarlo del maguey al tinacal.
– Luna recia: Tiempo en que no se debe picar el maguey porque se agusana (luna llena).
– Luna tierna: Tiempo conveniente para picar el maguey (luna creciente).
– Picar: Se talla el tronco del maguey para hacer “llorar” la miel.
Tinacal: Tanque donde se deposita el aguamiel para la fermentación.
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